Nguyên nhân nào làm cho bột phồng khi nướng?

Khi bạn nghĩ về bánh mì, bạn tưởng tượng như thế nào? Miếng mềm mịn, phù hợp với bơ lạt và mứt? Bánh cuộn ấm dùng bơ? Một loại nấm lên men và tạo khí và các chất tạo ra khác?

Mặc dù hai ý kiến đầu tiên có thể hiện lên trong tâm trí, nhưng khó có nhiều người nghĩ đến một loại nấm khi nghe từ “bánh mì”. Tuy nhiên, mà không có hàng triệu vi nấm, người làm bánh sẽ không thể tạo ra những chiếc bánh thơm ngon mà chúng ta thưởng thức.

Đúng vậy! Nếu bạn từng nướng bánh mì tại nhà, bạn biết rằng bạn phải kiên nhẫn. Sau khi trộn tất cả các thành phần lại với nhau, bạn phải đợi bột nổi trước khi nướng thành bánh thơm ngon. Nhưng tại sao bạn phải đợi? Nguyên nhân gì làm cho bột bánh mì phồng và nổi lên?

Câu trả lời cho những câu hỏi này đều xoay quanh một thành phần quan trọng: men. Bạn có thể đã nghe về men, nhưng có thể không biết chính xác nó là gì. Nếu bạn từng làm bánh mì tại nhà trước đây, bạn có thể biết men thường được đóng gói trong những gói nhỏ có sẵn tại cửa hàng tạp hóa.

Những gói nhỏ đó được lấp đầy với hàng tỷ vi nấm đơn bào được biết đến với tên gọi Saccharomyces Cerevisiae, hoặc “nấm ăn đường”. Đúng vậy! Một trong những thành phần chính trong hầu hết các loại bánh là một loại nấm!

Trước khi bạn nói “Ồ!” nhưng hãy nhớ rằng nấm có thể rất có ích cũng như ngon miệng. Những nấm trên bánh pizza của bạn? Chúng là nấm! Ngoài ra, một số loại men được sử dụng để chín một số loại phô mai yêu thích của bạn.

Các tế bào men trong những gói đó từ cửa hàng tạp hóa là những hợp chất sống. Khi đóng gói, chúng đang ở trạng thái ngủ, có nghĩa là chúng không hoạt động. Tuy nhiên, khi được thêm vào nước ấm, chúng trở nên sống!

Trong bột bánh mì, các tế bào men kết hợp với nước ấm và bắt đầu tiêu thụ đường, chẳng hạn như sucrose, fructose, glucose hoặc maltose, mà đến từ đường và bột trong bột. Khi các tế bào men tiêu thụ đường, chúng trải qua quá trình hóa học gọi là lên men, tạo ra khí carbon dioxide và cồn etylic.

Khí carbon dioxide được giải phóng trong quá trình lên men bị giam giữ trong bột dính co giãn, làm cho nó phồng lên hoặc nổi lên. Quá trình này mất thời gian, đó là lý do tại sao kiên nhẫn là cần thiết khi nướng bánh! Ngoài ra, cồn etylic tạo ra mang lại hương vị và mùi đặc biệt cho bánh.

Nhiệt có thể tăng tốc quá trình lên men, đó là lý do tại sao bánh vẫn tiếp tục nổi lên trong vài phút đầu tiên khi nướng trong lò. Tuy nhiên, khi bánh trở nên quá nóng, các tế bào men chết. Các túi khí carbon dioxide còn lại tạo ra những lỗ nhỏ khắp bánh, tạo nên độ đặc biệt và độ mềm của nó.

Thử đi nào

Muốn tìm hiểu thêm về khoa học đằng sau những món bánh phồng? Thử qua một số hoạt động sau đây để có trải nghiệm thực tế cùng bạn bè hoặc gia đình. Nếu bạn chưa từng nấu ăn trước đây, một số hoạt động này có thể thách thức, nhưng chúng tôi tin vào khả năng thành công của bạn!

Nếu bạn có một quả bóng bay, một chai nhựa nhỏ, một ít nước ấm, một chút đường và một gói men, bạn có thể thực hiện một thí nghiệm đơn giản tại nhà để quan sát hoạt động của men. Chỉ cần làm theo hướng dẫn tại “Thổi bóng bay bằng men”. Nếu bạn có thời gian, bạn cũng có thể thử thay đổi một số yếu tố để xem chúng ảnh hưởng như thế nào đến kết quả. Ví dụ, điều gì xảy ra khi bạn sử dụng nhiều men hơn hoặc ít men hơn? Nhiều đường hơn hay ít đường hơn? Nước nóng hơn hay lạnh hơn?

Bạn có thể xác định xem men có thực sự còn sống không bằng cách làm theo các hướng dẫn dễ dàng cho “Thí nghiệm men”. Bạn chỉ cần một ít men khô, nước ấm, đường và một tô trộn. Hãy chắc chắn ghi lại các quan sát của bạn trong suốt quá trình thí nghiệm. Bạn quan sát thấy gì? Bạn có thể rút ra những kết luận gì từ những phát hiện của mình?

Nếu bạn sẵn sàng thử tay mình làm bánh, bạn có thể làm theo hướng dẫn cho “Làm bánh #2”. Ngoài việc thưởng thức một món tráng miệng ngon lành, bạn cũng sẽ có thể rút ra những kết luận về tác động của đường trong công thức làm bánh. Khi bạn làm hai ổ bánh theo hướng dẫn được cung cấp, chỉ có một ổ sẽ chứa đường. So sánh hai ổ bánh và trả lời những câu hỏi được cung cấp trên trang web. Bạn có thể rút ra những kết luận gì? Bạn thích bánh được làm với hoặc không có đường? Tại sao? Đừng quên chia sẻ những phát hiện của bạn với gia đình và bạn bè.

Đây là một số nguồn để tìm hiểu thêm về men:

– http://redstaryeast.com/science-yeast/information-for-students/

– http://www.stufftoblowyourmind.com/blogs/yeast-bread.htm

– http://scienceforkids.kidipede.com/biology/cells/doing/yeast.htm

1. Tại sao bột phồng lên khi nướng?

Khi bạn nướng bột, nó phồng lên do tác động của các chất tạo mỡ như men hoặc bột nở. Những chất này giải phóng khí carbon dioxide khi phản ứng với các thành phần của bột. Khí được bắt giữ trong cấu trúc của bột, làm cho nó mở rộng và nổi lên. Khi bột nướng, nhiệt làm tăng khí mở rộng hơn nữa, dẫn đến việc phồng lên hơn. Các protein trong bột cũng đông cứng và tạo thành trong quá trình nướng, tạo cấu trúc và ổn định cho hình dạng phồng lên. Quá trình này tạo ra bánh mỳ nhẹ, xốp và có cấu trúc nhẹ nhàng.

2. Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn không sử dụng chất tạo mỡ trong bột?

Nếu bạn không sử dụng chất tạo mỡ trong bột, nó sẽ không phồng lên khi nướng. Không có khí carbon dioxide được giải phóng, bột sẽ vẫn cứng và phẳng. Sự thiếu chất tạo mỡ có nghĩa là cấu trúc của bột sẽ không mở rộng, dẫn đến sản phẩm cuối cùng nặng hơn và chặt chẽ hơn. Điều này thường xảy ra với bánh mì không men, như bánh mì phẳng như tortillas hoặc chapatis. Những loại bánh mì này được làm mà không sử dụng men hoặc bột nở, và thay vào đó phụ thuộc vào các thành phần hoặc kỹ thuật khác để cung cấp cấu trúc và hương vị.

3. Có thể sử dụng những phương thức thay thế men hoặc bột nở để bột phồng lên không?

Có, có những thành phần hoặc kỹ thuật thay thế có thể được sử dụng để làm bột phồng lên mà không sử dụng men hoặc bột nở. Một ví dụ là sử dụng trứng đánh trong bột, có thể tạo hiệu ứng phồng lên. Các protein trong trứng có thể bắt giữ bong bóng khí, làm cho bột nổi lên. Một lựa chọn khác là sử dụng hơi nước trong quá trình nướng. Khi bột nướng, hơi nước được tạo ra từ độ ẩm trong bột có thể tạo ra các túi khí, dẫn đến việc phồng lên. Tuy nhiên, những phương thức thay thế này có thể không cung cấp mức độ phồng lên và cấu trúc giống như men hoặc bột nở.

4. Loại bột được sử dụng có ảnh hưởng đến việc bột phồng lên không?

Có, loại bột được sử dụng có thể ảnh hưởng đến việc bột phồng lên. Các loại bột có hàm lượng protein khác nhau, và protein đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc của bột. Bột có hàm lượng protein cao, như bột mỳ, có thể tạo ra mạng gluten mạnh hơn khi kết hợp với chất lỏng và nhồi bột. Mạng này có thể bắt giữ và giữ khí carbon dioxide được giải phóng bởi chất tạo mỡ, dẫn đến việc phồng lên nhiều hơn. Trái lại, bột có hàm lượng protein thấp, như bột bánh ngọt, có thể tạo ra một cấu trúc mềm hơn và ít phồng lên trong sản phẩm cuối cùng.

5. Nhiệt độ của lò có ảnh hưởng đến việc bột phồng lên không?

Có, nhiệt độ của lò có thể ảnh hưởng đến việc bột phồng lên. Nhiệt độ lò cao có thể làm cho bột nổi lên và phồng lên nhanh hơn. Nhiệt làm cho các chất tạo mỡ giải phóng khí carbon dioxide với tốc độ nhanh hơn, dẫn đến sự mở rộng nhanh chóng của cấu trúc bột. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ lò quá cao, bột có thể phồng lên quá nhanh và sau đó sụp đổ, dẫn đến một sản phẩm cuối cùng chặt chẽ và không phồng lên. Quan trọng là tuân thủ nhiệt độ lò được khuyến nghị được chỉ định trong công thức để đạt được độ phồng lên và cấu trúc mong muốn.

6. Số lượng nhồi bột có ảnh hưởng đến việc bột phồng lên không?

Có, số lượng nhồi bột có thể ảnh hưởng đến việc bột phồng lên. Nhồi bột giúp phát triển gluten trong bột, đó là nguyên nhân tạo ra một cấu trúc mạnh mẽ và đàn hồi. Gluten phát triển đúng cách có thể bắt giữ và giữ khí carbon dioxide, dẫn đến việc phồng lên nhiều hơn trong quá trình nướng. Tuy nhiên, nhồi bột quá mức có thể dẫn đến sự phát triển gluten quá mức, làm cho bột trở nên quá chặt chẽ và ngăn cản quá trình phồng lên đúng cách. Quan trọng là tuân theo hướng dẫn nhồi bột trong công thức và dừng lại khi bột đạt được cấu trúc và độ đàn hồi mong muốn.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *